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Il protocollo anti-contagio nel settore alimentare

08/05/2020
HACCP ED IGIENE DEGLI ALIMENTI

Premessa

Secondo la normativa europea, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.

Tali azioni includono:

  1. la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche);
  2. un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA);
  3. un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività;
  4. un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo;
  5. la corretta informazione del consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.

L’insieme di tutte queste attività consente, in condizioni ordinarie, la corretta gestione degli alimenti e la garanzia della salubrità degli stessi.

Ferma restando l’assenza di evidenze rispetto alla trasmissione alimentare del virus e la valutazione da parte OMS che la possibilità di contrarre il COVID-19 tramite gli alimenti o tramite le confezioni alimentari sia altamente improbabile, nel corso dell’epidemia da SARS CoV-2, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede di circoscrivere, nei limiti del possibile, il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti.

Norme igieniche e precauzioni nella commercializzazione degli alimenti

Gli esercizi di commercio alimentare sono considerati operatori del settore alimentare ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 relativo all’igiene dei prodotti alimentari. Come tali sono pertanto tenuti al rispetto delle norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, incluso l’obbligo di mettere in atto procedure di gestione e verifica basate sui principi del sistema HACCP, sommariamente delineate per le attività di produzione degli alimenti, e sono soggetti al controllo da parte delle autorità sanitarie.

In relazione al diffondersi dell’epidemia di COVID-19 e all’esigenza di garantire nei luoghi di commercio alimentare il rispetto delle indicazioni di distanziamento sociale, onde evitare occasioni di contagio interumano, e la massima tutela dell’igiene dei prodotti, è necessario affiancare le consuete pratiche di gestione degli esercizi commerciali con misure straordinarie.

Riepiloghiamo di seguito le pratiche consigliate per il contenimento della diffusione del SARS-CoV2, l’assicurazione dell’igiene dei prodotti in commercio e la protezione dei lavoratori più esposti.

Norme generali

  • Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento CE 852/2004) o, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia di COVID-19 (DPCM 10 aprile 2020), sintomatologia da infezione respiratoria e febbre (maggiore di 37,5°C) con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale di riferimento.
  • Pulizia e igienizzazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza, dei locali deputati alla commercializzazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio. Le attività di pulizia e igiene ambientale devono essere effettuate con una frequenza minima di due volte al giorno (Allegato 5 DPCM 10.04.2020)
  • Garantire, nei locali chiusi, una adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria (Allegato 5 DPCM 10.04.2020)
  • Disponibilità di idonei quantitativi di sapone monouso e materiali per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio frequente delle mani di tutto il personale.
  • Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.)
  • Utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti, alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e mascherine secondo la valutazione del rischio da parte del medico competente o le disposizioni delle autorità locali
  • Disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. reparti panetteria, gastronomia, macelleria, ecc.), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi adeguati di guanti per il contatto con alimenti e di mascherine, onde consentire un loro cambio frequente
  • Le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari sulle scaffalature e nei banchi frigo possono svolgersi anche durante l’orario di apertura, con l’accortezza di garantire sempre il corretto distanziamento fisico fra operatori e clienti. Operazioni di pulizia straordinaria dei locali devono invece essere svolte dal personale addetto previo allontanamento della clientela dall’area di interesse
  • Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle operazioni di movimentazione (lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.)
  • Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione;
  • Garantire la disinfezione frequente dei carrelli e dei cestini eventualmente presenti nel punto o area di vendita con particolare attenzione alle maniglie per il trasporto e/o il traino.
  • Garantire la disinfezione frequente delle superfici maggiormente toccate, quali ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, nastri trasportatori e aree di deposizione degli acquisti alla cassa, aree di imbustamento degli acquisti e tastiere dei terminali POS.
  • Promuovere, anche mediante idonea segnaletica, e controllare costantemente il corretto comportamento dei clienti all’interno delle aree di commercio (rispetto delle distanze interpersonali, percorsi designati, ecc.).
  • Allo scopo di ridurre il numero degli accessi fisici ai punti vendita o alle aree di vendita, valutare, anche in ragione della tipologia di esercizio commerciale e delle possibilità organizzative, l’incentivazione dell’ordinazione/vendita a distanza o online, sia con modalità di consegna a domicilio che con ritiro dei prodotti direttamente da parte del cliente presso il punto vendita, in fascia oraria concordata.
  • Laddove l’OSA gestisca servizi di consegna a domicilio dei prodotti, sia gli addetti alla preparazione dei prodotti alimentari che gli addetti alla loro consegna sono tenuti, ove applicabile, al rispetto delle medesime indicazioni a tutela dell’igiene degli alimenti riportate in questo documento.

Accesso al punto o alle aree di vendita

  • Porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad infezioni COVID-19.
  • Porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita istruzioni sul comportamento che il cliente deve tenere all’interno.
  • Garantire l’ingresso esclusivamente a un numero di persone tale da assicurare all’interno del punto vendita o dell’area di vendita il corretto distanziamento individuale. Per locali fino a 40 m2 è consentito l’accesso ad una persona alla volta (più un massimo di due operatori dell’esercizio commerciale); per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili (Allegato 5 DPCM 10.04.2020).
  • Regolare l’accesso in modo da garantire lo smaltimento delle code in prossimità della casse.
  • Valutare, laddove la struttura del locale o dell’area commerciale lo consenta, l’istituzione di percorsi obbligati unidirezionali, per garantire un flusso ordinato della clientela.
  • Differenziare, laddove possibile, i percorsi di entrata e di uscita.
  • Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio o dell’area commerciale spray o gel sanificante per le mani. In esercizi o aree commerciali di grandi dimensioni dislocare dispensatori di spray o gel sanificante per le mani anche in punti interni all’esercizio/area, privilegiando le aree con oggetti frequentemente toccati dalla clientela quali tastiere/touchscreen di bilance, POS, maniglie di banchi o armadi frigoriferi, ecc.
  • Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio o dell’area commerciale spray o gel sanificante e salviettine monouso per consentire al cliente di effettuare l’igienizzazione delle parti dei carrelli/cestini a contatto con le mani.
  • Verificare che i clienti che accedono all’esercizio o all’area commerciale aderiscano alle indicazioni relative all’uso delle mascherine all’igienizzazione delle mani.

Attività all’interno del punto o delle aree di vendita

  • Agevolare il rispetto da parte dei clienti delle distanze interpersonali (fra i clienti e rispetto al personale di vendita) attraverso l’utilizzo di apposita segnaletica orizzontale in corrispondenza delle zone di sosta principali (area delle casse, banchi vendita di gastronomia, panetteria, ecc.).
  • Assicurare la presenza, in tutte le aree con vendita di alimenti sfusi (es. ortofrutta, panetteria), di idonei quantitativi di guanti monouso per l’utilizzo da parte della clientela (Allegato 5 DPCM 10.04.2020) (29). Evidenziare l’obbligo di utilizzo di tali guanti monouso anche mediante apposita segnaletica in corrispondenza dell’area destinata all’esposizione dei prodotti. Poiché i guanti utilizzati per la manipolazione degli alimenti devono rispondere alle specifiche per i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), tali guanti devono essere utilizzati anche dai clienti che, all’accesso al punto/area vendita, siano già dotati in proprio di guanti (cioè sovrapposizione del guanto monouso da ortofrutta/panetteria al guanto già indossato dal cliente).
  • Laddove possibile, posizionare barriere di protezione per il personale onde minimizzare il contatto con i clienti nei punti in cui sia più difficile rispettare rigorosamente il distanziamento (es. casse).
  • Laddove possibile, agevolare l’uso di pagamenti contactless.

(Rif.  Rapporto ISS COVID -19 N. 17/2020)

 

Per i nostri clienti che hanno in essere un contratto di consulenza la stesura del protocollo è compresa nel servizio,

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